История Русской Нормандии

Самогонный аппарат

Проект Русская Нормандия не состоялся бы, если бы не два случайных события, которые произошли в 2007 году.

На 50-летний юбилей Александру Шиманову, основателю проекта, друзья подарили самогонный аппарат. Внутри коробки лежала памятка-инструкция, как приготовить яблочный самогон. Судьба этого подарка решилась чуть позже, когда Александр с женой Юлией и сыном Иваном, гостили в деревне Брод у Юлиных бабушки и дедушки. Старшее поколение жаловалось — урожай яблок в том году был рекордным, но никто не знал, что с ним делать. Тогда Александр решил использовать эти яблоки для домашнего самогона, рецепт взял из памятки-инструкции.

Самогон получился, но требовал доработок. Никто не предполагал, что это «баловство» будет иметь интересное и долгое развитие. 12 лет поиска, проб, ошибок, искреннее увлечение и желание сделать достойный продукт привели Александра к дистилляту, который оценило жюри на Конкурсе Малого Шлема 30 ноября 2019 года. Рецепт из инструкции сегодня вызывает улыбку и ностальгию, но именно дистиллят, дело для души, стал предисловием к созданию собственного производства сидра и яблочного сока.

Технология производства

По рецепту из памятки для браги Александр резал яблоки, удалял сердцевину с косточками, заливал их водой, добавлял сахар и пищевые дрожжи, ставил в теплое место. Через 8-12 дней начинал перегонку на подаренном самогонном аппарате. Получился деревенский самогон, как делала его мама 40 лет назад. Этот напиток и дистиллятом назвать было нельзя.

Первое усовершенствование рецепта случилось по совету друга, который подсказал вместо дрожжей использовать изюм. Качество стало лучше, но присутствовали посторонние запахи, вкус был горьким, аромат яблок не появился. Дальше к рецепту подключили рекомендации «специалистов» из интернета: дистиллят разбавлялся водой до 30 градусов, настаивался на свежих яблоках и вновь перегонялся. Слабый яблочный аромат появился, но посторонние запахи не исчезли. Вывод был закономерным — яблочный дистиллят из воды, настоянной на яблоках, не приготовить.

Пришлось расстаться с первым рецептом и попробовать делать брагу из яблочного сока. Александр использовал бытовые соковыжималки и по советам интернет — «специалистов» очищал полученный напиток активированным углем, марганцовкой, молоком. Эксперименты продолжались в течение 6-8 лет. Но, к сожалению, и этот путь стал ошибочным, желаемого результата не было.

Тогда расстались и со вторым рецептом. После всех попыток пришло понимание, что без консультации опытных специалистов дела не будет. За обучением Александр отправился в Нормандию. Выбор не случаен, Александр вместе с супругой Юлией как туристы посещали регион и влюбились в местную архитектуру и кухню. Яблоко — гастрономический символ Нормандии наравне с устрицами и сыром Камамбер.  А история производства алкогольных напитков из яблок тянется из средневековья. Где, если не в Нормандии искать рецепт успеха.

Нормандия

Нормандские секреты производства открылись не сразу. Сначала Александр с семьей провел разведку под видом туристов, посетил 12 небольших, аутентичных хозяйств, производящих кальвадосы. Так как экскурсии проводят не технологи, узнать тонкости производства не удалось. Поэтому данных для анализа было мало. Вот то, что увидели: в одних хозяйствах яблоки собирают руками, в других сбор механизирован, на переработку отправляют вручную, гидротранспортером или погрузчиком. Также каждое хозяйство по-разному оснащено: от пластинчатых прессов до пневмопрессов, от маленьких аламбиков на 250-500л. на дровах до суперсовременных на 1000 и более литров.

Открытием стало то, что на переработку попадают гнилые и подгнившие яблоки, но это не влияет на качество продукции. Стоит отметить, что во всех хозяйствах организованы бесплатные дегустации – качество напитков везде на хорошем уровне. Но находкой в той поездке стало хозяйство PIERE HUET, которое Александр определил для себя, как эталонное. Чуть позже узнали, что сотрудники этого хозяйства обучались в департаменте сидра и кальвадоса Французской сельско-хозяйственной академии. Через 3 «рукопожатия» вышли на директора — Фредерика Ревьяра, договорились о встрече.

На первую встречу с Фредериком, Александр взял свой лучший дистиллят, надеясь услышать хоть какое-то одобрение. Услышал: «это пить нельзя, это не дистиллят».

И далее Фредерик по одному глоточку рассказал о допущенных ошибках:

1. Брага созревала при температуре 20-25 градусов, при требуемой 8-12 градусов. Это было шоком для Александра!

2. «Головы» отобраны не полностью, в аромате слышны метил, уксус и ацетон, они не заметны для обывателя, но не для специалиста.

3. Дистилляция проводилась слишком долго, в готовый продукт попали сивушные масла, неприятные нотки – это сивуха или «хвосты».

Фредерик интересный, общительный и простой человек, уже через пару часов он общался с нашей разведывательной группой как старый знакомый. На просьбу поделиться опытом и секретами Фредерик предложил прослушать курс лекций – 5 дней, на что Александр с удовольствием согласился. На этом первая встреча завершилась.

Обучение у Фредерика Ревьяра

(слева направо: Ирина Шиманова, Алексей Шиманов, Фредерик Ревьяр, Вадим Губенко, Евгения Губенко)

Обучение у Фредерика Ревьяра для нашей команды растянулось на 2 года вместо 5 дней. Мы дважды прослушали лекции, и дважды Фредерик приезжал в Отраду в качестве консультанта компании. Подбор оборудования для опытного производства и лаборатории Русской Нормандии, обучение сотрудников происходило под его чутким руководством.

Наши занятия состояли из блоков теории и практики. В теории разбирали процессы ферментации, ее динамики, способы регулирования, методы анализа сусла в процессе ферментации, роль азота при созревании сидров и множество других вопросов.

На практике учились отличать хорошее от плохого, для этого Фредерик закупал сидры от лучших французских до «никуда негодных» китайских. Пробовали различать сухие, полусухие и полусладкие сидры. Оказалось, что полусладкие сидры из-за повышенной кислотности могут показаться полусухими. Чтобы безошибочно научиться их отличать, требуется большой опыт дегустаций.

Научились различать сидры с естественной газацией от искусственно насыщенных СО2: есть термин – перляж — процесс выхода пузырьков СО2 из бокала. У качественных сидров с естественной газацией перляж может происходить более 10 часов, пузырьки маленькие и поднимаются вертикально вверх. У сидров, насыщенных газом искусственно, пузырьки крупные, выходят за несколько минут и поднимаются зигзагами. Вот так с помощью визуальной оценки можно определить качество напитка.

Еще один визуальный прием — это осадок, признак того, что продукт натуральный, произведен по традиционной нормандской технологии. Осадок ценят французы. А вот сидры без осадка — это напиток американцев, самых крупных импортеров нормандских сидров. Александр Шиманов, основатель проекта Русская Нормандия, предпочитает сидр с осадком и обычно наполняет свой бокал в последнюю очередь.

Сад

Для сидра крайне важно, из какого исходного сырья он произведен, из яблок каких сортов, с каким набором вкусовых характеристик.

Когда Русская Нормандия была с экскурсией у г-на Dupont, который также учился у Фредерика, зашла речь о самых лучших сортах яблок для истинного нормандского сидра. Г-н Dupont имеет свой взгляд на этот вопрос, он уверен, что сидр нужно делать из яблок, которые растут в регионе, где расположено производство. На что учитель, Фредерик, парирует: такой сидр нельзя будет назвать Нормандским! Мы прислушались к совету профессионалов, поэтому при закладке сада подумали и о российских районированных сортах яблонь и о французских сидровых.

В нашем саду сегодня 21 сорт яблонь, в т.ч. один названный Александром «Лощининское», по фамилиии его друга и соседа, в саду которого растет сидровая яблоня. Она идеальна: у нее небольшое яблоко с красноватой мякотью, вкус терпкий с кислинкой! Из черенков этой яблони мы вырастили 800 саженцев. Также в саду посажено 4 французских сорта METTOIS, ROGE, BISQWIT, FREGAIN. Эти сорта были подобраны с учетом периода начала цветения, созревания, урожайности, вкусовых качеств – это горькие сорта, в России таких нет. А вот от кислых «французов» отказались, отдали предпочтение родной антоновке, северному синапу и другим. «Французов» привили на подвой 54-118 и получили около 5000 саженцев, и еще 8000 яблонь 16 районированных сортов.

В ходе обучения мы узнали, что, чем больше сортов используется, тем лучше ароматика, так как в каждом яблоке есть свои особенности, которые учитываются при создании «букета» будущего напитка. Сегодня яблочный аромат сидра Русской Нормандии не такой насыщенный как хотелось бы, но у напитка приятный освежающий вкус. Мы не останавливаемся и продолжаем работать над сидром. С нетерпением ждем первый урожай французских и «лощининских» яблок, чтобы порадовать вас настоящим нормандским сидром.